Programas de marzo (46-50)

Este mes de marzo resultó cargadito de programas. Coincidencia de fechas y ningún problema por nuestra parte hicieron que grabásemos ¡hasta cinco programas en total! Todo un récord, oiga, al menos para nosotros.

Y para que los podáis tener todos bien agrupados y visibles, aquí os traemos los resúmenes de esos cinco programas.

Programa 46. Arqueología subacuática

En este programa nos interesamos por el pecio otomano «Ertugrul», hundido en las aguas de Japón en 1890, el cual ha dado lugar a una Tesis en la Universidad de Alicante y que nos sirve para hablar de la arqueología subacuática, de sus métodos de excavación, sus dificultades y del proceso de investigación que deben seguir. La autora de la Tesis, Berta Lledó, investigadora en el Instituto de Arqueología Náutica (Texas) y la directora del Instituto de investigación en Arqueología y Patrimonio Histórico de la Universidad de Alicante, Sonia Gutiérrez, nos hablan de toda la historia del «Ertugrul», que además, nos acerca a un bonito relato acerca de los lazos que se pueden crear entre dos naciones muy distintas, así como la importancia y controversia para investigar esta memoria histórica reciente.

Programa 47. Historia científica: los colores

Después de muchos programas, volvemos con una historia científica que nos ocupa el episodio entero. Hablamos de los colores, del uso de los pigmentos a lo largo de la historia (en pinturas rupestres, tatuajes, tintes de tejidos…) y de cómo se han obtenido a partir de diferentes fuentes, ya sean animales, vegetales o minerales, hasta llegar a los pigmentos más modernos de origen sintético. Y en el recorrido, explicamos las diferencias entre los distintos tipos de pinturas, como las acuarelas o los óleos, por ejemplo, que se distinguen básicamente en el tipo de aglutinante que utilizan para fijar el pigmento sobre un sustrato; contamos la historia también de un pigmento particular, el púrpura de Tiro, que debido a su costoso método de obtención, impulsó el desarrollo de la química de los colorantes sintéticos.

Programa 48. La presbicia y el día de Pi

En este programa cogemos la unidad móvil para hacer una entrevista fuera del estudio y hablar con Julio Mulero González, profesor en el Departamento de Matemáticas de la Universidad de Alicante y miembro del grupo de Divulgación de las matemáticas de la UA, Dimates (@dimatesUA). Julio nos habla del día de pi, celebrado el martes 14 de marzo, y nos explica el origen de esta celebración y de los actos celebrados en España para conmemorarlo. En concreto, nos explica la propuesta hecha desde Dimates de un concurso de microrrelatos científicos sobre pi, cuyo contenido debe cumplir unas particulares reglas basadas en las cifras del número pi. Es el concurso «Un piema para pi», con las votaciones abiertas hasta el día 17 de marzo.

Pero antes de coger la unidad móvil, nos visita al estudio David Piñero Llorens, profesor en el Departamento de Óptica, Farmacología y Anatomía de la Universidad de Alicante, quien ha diseñado junto a su equipo de investigación una nueva lente de apoyo escleral multifocal para la corrección de la presbicia o vista cansada. Con David hablamos del enfoque del ojo, de la presbicia y de las particularidades de esas nuevas lentes, así como del proceso de investigación desarrollado hasta llegar al nuevo diseño. Y cómo no, volvemos a contar con la pregunta en la distancia de Laura.

Programa 49. Sensación térmica y riesgos naturales

Volvemos con una entrevista de esa nueva sección de meteorología que inauguramos hace un tiempo. Vuelve Samuel Biener, investigador en el Laboratorio del Clima de la Universidad de Alicante y presidente de la Asociación Meteorológica del Sudeste (AMETSE). A petición de un oyente hablamos de la sensación térmica, de las diferentes escalas que existen para medirla y las dificultades que tiene ya que, en realidad, se trata de una medida subjetiva y su valor no es «real».
Además, acabamos hablando del día Meteorológico mundial (23 de marzo) y del acto organizado por el Laboratorio del Clima para conmemorarlo, consistente en una jornada de charlas titulada «Mediterráneo, territorio de riesgo». Con motivo de esta jornada hablamos de los riesgos naturales, centrados en el Mediterráneo, que son cada vez mayores por una ocupación indebida del territorio.

Programa 50. Destripe de Black Mirror 01×2

Volvemos con unas Divagaciones Transhumanistas gracias a la serie Black Mirror y los retos tecnológicos y dilemas sociales que plantea. Esta vez tomamos el primer capítulo de la segunda temporada y lo destripamos para analizar todo eso, así que si prefieres ver el episodio antes, deja de leer y ponte con él, que a partir de aquí vienen los «destripes». En estas divagaciones contamos de nuevo con los colaboradores habituales:  el divagador profesional, Javi Guardiola (@guardiolajavi); nuestro experto en temas de Inteligencia Artifical, José Manuel Gómez (@jmgomezsoriano); y se estrena un colaborador de la Radio UA, Aaron, presentador del programa Time Line UA (@TimeLineUA), donde suelen tratar temas de redes sociales…
Y es que de eso trata el destripe del capítulo, del alcance de las redes sociales, de si con todo lo que publicamos en ella se podría reconstruir nuestra personalidad en un robot, del dilema ético que plantea, más aún cuando en redes sociales la mayor parte es postureo… Hablamos de todo ello con mayor o menor criterio, como corresponde a unas buenas Divagaciones.

La primera prueba

Era ya casi la hora y no quedaba ningún cliente en la tienda. Con su parsimonia habitual, James Mosher ordenó los muebles que habían quedado descolocados tras la última visita, recogió el dinero de la caja registradora y se dirigió a cerrar su establecimiento.

Salió al exterior y miró la calle arriba y abajo, como queriendo confirmar que era la hora de cerrar. Apenas había coches y no se notaba mucho ajetreo. En la barbería de enfrente, aún había algún parroquiano esperando su turno, y al bar empezaban a acudir los trabajadores de la pequeña destilería situada a la vuelta de la esquina.

Sacó las llaves del bolsillo y se dio la vuelta para cerrar la puerta de la tienda. En ese instante, en el reflejo de los cristales de la puerta, pudo ver un resplandor blanco intensísimo que venía de bien lejos. Giró la cabeza y se quedó asombrado del espectáculo de luz.

* * * * * * * * * * * *

Había recibido la llamada durante la mañana del día anterior, con un breve y críptico mensaje que solo algunos podían entender: «El bebé se espera que llegue mañana por la tarde a las 5.30pm». Cogió el primer avión de regreso al día siguiente y, ya en la ciudad, tomó el coche que tenía reservado para dirigirse de inmediato al centro de investigación.

Los autobuses que trasladaban al personal hacia el lugar de observación estaban saliendo cuando llegó a las instalaciones, así que, sin bajarse del coche, se fue directo hasta allí, detrás de los autobuses. De camino recordó cómo se habían precipitado las cosas en las últimas semanas tras la visita al laboratorio de Niels Bohr y su hijo.

– ¿Quieren hablar conmigo? – contestó cuando le llamaron. Yo soy Feynman, no soy más que…
– No hay error. ¿Le va bien a las ocho?

La conversación con ellos fue interesante y productiva. Los miembros de la familia Bohr querían que alguien opinase abiertamente sobre sus ideas y él, con su ingenua impertinencia, hizo exactamente eso: criticó alguna propuesta, sugirió correcciones y opinó sin tapujos sobre todo lo que le preguntaron. Y según parece, aquello dio resultado y aceleró los acontecimientos. Bohr planteó a los responsables las novedades y estos dieron el visto bueno, así que solo era necesario dar tiempo para elaborar los precisos cálculos.

La impresión que le causó Niels Bohr en aquella reunión fue grande, pero no mucho más que la producida por otros compañeros de trabajo en aquel complicado proyecto. Le vino a la mente John von Neumann, un matemático ágil y pragmático, y como no, Enrico Fermi, un científico genial con una extraordinaria capacidad de razonamiento. Aunque tampoco debía olvidarse de sí mismo, Richard Feynmann, imprescindible en los aspectos de física teórica y en los cálculos por ordenador.

El trayecto en coche hasta el punto de observación duró cinco minutos. Se encontraban a 30 km del lugar señalado, aunque todavía había otro grupo más cercano, a tan solo 10 km del punto cero. Estos, los responsables, debían informar por radio del momento exacto de la ejecución de la prueba, la primera prueba, la que habían llamado el Trinity test.

Mientras esperaban impacientes, Feynmann rechazó las gafas oscuras que le pasaron para evitar daños oculares durante la observación. A semejante distancia y a través de cristales oscuros supuso que sería imposible ver alguna cosa. Entonces, sabedor de que en todo caso sería la luz ultravioleta la que podría causar lesiones, se metió dentro de un camión, a salvo de las radiaciones gracias al cristal del parabrisas.

Al cabo de unos minutos llegó el momento y lo pudo ver a la perfección. De hecho, el fogonazo fue tan intenso que se agachó instintivamente. Era una luz blanca, intensa y brillante, que poco a poco se convirtió en amarilla y después naranja. Había nubes que se formaban y desaparecían, provocadas por la compresión y expansión de la onda de choque.

Instantes después, la gran bola de color anaranjado y de centro brillante se transformó en un globo naranja que comenzó a elevarse y a hincharse poco a poco, al tiempo que se iba oscureciendo por los bordes. Entonces se pudo ver el momento final: una gran bola de humo en ignición, con relámpagos en el interior y desprendiendo un intenso calor.[1]

Todo aquel espectáculo de fuegos artificiales duró aproximadamente un minuto y, al cabo de otro largo minuto más, llegó hasta los observadores un estruendo ensordecedor, un trueno como el de mil tormentas juntas, un boum como nunca nadie había oído jamás. Aquello desató las tensiones y el júbilo de todos los presentes, quienes empezaron a exclamar vítores y aullidos de satisfacción en una burda imitación de aquél estrépito.

El periodista que se encontraba allí para escribir un artículo sobre la prueba, asombrado, preguntó a Feynmann:
– ¿Qué ha sido eso?
– ¡Eso es la bomba!

* * * * * * * * * * *

A unos cuantos kilómetros de allí, James Mosher, que acababa de cerrar su tienda de muebles, permanecía aun boquiabierto después de ver aquel espectáculo de luces intensas en el horizonte. Se adelantó unos pasos en dirección al bar para contárselo a sus vecinos, cuando un gigantesco estruendo le dejó paralizado: aquello parecía el fin del mundo.

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[1] Algunos párrafos están extraídos casi literalmente del libro «¿Está usted de broma. Sr. Feynmann?», páginas 154-155. Alianza Editorial.

Programas de febrero (44 y 45)

El mes es corto y por ese motivo (o no, porque estuvimos algo vagos) solo grabamos un par de programas. Al menos aprovechamos bien el tiempo y volvimos a hacer programas de una hora o más.

Además, tuvimos de todo: unas entrevistas variadísimas, incluso empezando una nueva temática sobre meteorología, y unas Divagaciones para Normales pero de las buenas.

Aquí van los resúmenes de estos dos episodios:

Programa 44. Hadronterapia y la Ola de frío

Después de mucho tiempo volvemos a grabar un programa de una hora para poder dedicarle el tiempo necesario a dos entrevistas, bien diferentes pero igual de interesantes. En la primera hablamos con Isabel Abril Sánchez, catedrática en el Departamento de Física Aplicada de la Universidad de Alicante, quien nos habla de la hadronterapia, una técnica alternativa a la radioterapia para tratar el cáncer que utiliza haces de partículas de alta energía. Isabel nos explica en qué consiste esta técnica y las numerosas ventajas (e inconvenientes) que presenta. También nos habla del código de simulación que han llevado a cabo en su departamento para predecir el comportamiento de las partículas energéticas cuando atraviesan el material biológico, de su precisión y su utilidad.

La segunda entrevista es, en realidad, la inauguración de una sección nueva sobre meteorología, aunque en esta primera intervención lo tratemos como entrevista. Nuestro invitado y futuro colaborador es Samuel Biener, investigador en el Laboratorio del Clima de la Universidad de Alicante, con quien hablamos de la ola de frío sufrida en la península hace dos semanas, explicando cronológicamente todos los fenómenos atmosféricos que tuvieron lugar para llegase a nevar en cota cero en alguna parte del Mediterráneo. Como somos unos narcisistas, nos centramos en lo sucedido en la provincia de Alicante, y Samuel nos explica las particularidades del clima mediterráneo y también la de esta zona, debidas principalmente a la disposición de su relieve montañoso.

Programa 45. Enseñanza de las matemáticas y «destripe» de Black Mirror

En el programa de hoy hemos tenido el lujo de contar con el matemático y divulgador científico Eduardo Sáenz de Cabezón, profesor en el Departamento de Matemáticas y Computación de la Universidad de la Rioja. Aprovechado su visita a la Universidad de Alicante con motivo de una charla que venía a dar en el mes cultural de la EPS, le hemos traído al estudio para hablar con él de matemáticas, de su enseñanza, del uso de las nuevas tecnologías como apoyo y de su larga trayectoria como divulgador desde que ganó el primer concurso Famelab en 2013, que continua especialmente con la compañía de monologuistas científicos sobre ruedas «Big Van».

En la segunda mitad del programa volvemos con unas Divagaciones para Normales pero esta vez mucho más sesudas de lo normal. Además, son divagaciones originadas por un capítulo de la genial serie Black Mirror, por lo que hacemos un spoiler o «destripe» de uno de sus capítulos. Esta vez nos acompañan los amigos Javi Guardiola (@guardiolajavi) y José Manuel Gómez (@jmgomezsoriano) para hablar de inteligencia artificial, de lo que se plantea en la serie acerca de la creación de un mundo virtual al que conectar nuestro cerebro, y cómo de lejos (o de cerca) estamos de llegar a ese futuro tan asombroso.

El ejército del poder

Avanzaba en furiosas oleadas indiscretas, con una frecuencia variable pero con una intensidad sobrenatural. Por allá por donde pasaba contagiaba todo su entorno, haciéndolo vibrar como él en curiosa sintonía, extendiéndose por todo el espacio y moviendo hasta la más mínima molécula de aire que encontraba a su paso.

No empezó su recorrido muy lejos, pero no fue por ese motivo por el que llegó en seguida hasta mí. En realidad, era su veloz movimiento el que le permitía recorrer cualquier distancia en un suspiro; y fue cuestión de milésimas de segundo: aquel ejército ondulado me alcanzó de pleno en la cabeza, martilleando en mi interior y obligándome a despertar.

La voz de mi madre, cabreada, era inconfundible. Gritaba desde la cocina: «¡Pere, levántate ya que son las doce del mediodía!».

Programas de enero (42 y 43)

El síndrome postvacacional es un eterno enemigo (o amigo, según se mire) e hizo que la vuelta al estudio se retrasase un poco. Eso, junto que este enero tenía los viernes justos para grabar, al final en este mes hemos hecho solo dos programas, aunque igual de interesantes que siempre.

Aquí van los resúmenes de estos dos episodios:

Programa 42. Riesgo sísmico

Empezamos el año con una entrevista bien «movida». Hablamos con Sergio Molina Palacios, profesor Titular en Departamento de Ciencias de la Tierra y el Medio Ambiente de la Universidad de Alicante, especializado en asuntos relacionados con movimientos sísmicos y que en la actualidad es director de un proyecto de investigación que pretende analizar los riesgos de sufrir terremotos en algunas zonas del sureste de la península. Sergio Molina nos explica cómo se origina un terremoto, la diferencia entre peligrosidad y riesgo sísmico o entre intensidad y magnitud de un terremoto. También nos cuenta los detalles de este proyecto que está iniciando y que utiliza un software libre (Selena), de desarrollo propio, que ya utilizaron por ejemplo tras los importantes y devastadores terremotos en Haití.

Programa 43. Dietas milagro

Después de las vacaciones de Navidad, en muchos medios de comunicación se habla de la necesidad de empezar una dieta especial para volver a la normalidad y eliminar todos los excesos de las vacaciones. En este programa hablamos de esas dietas milagro, como la «Dieta detox» o la «Dieta slow», con la profesora del grado de Nutrición y Dietética en la UA, Eva Trescastro. Eva nos explica que son unas dietas innecesarias ya que, con volver a una alimentación equilibrada y un estilo de vida saludable (el que todos llevamos… o no), el cuerpo ya es capaz de eliminar lo que le sobra poco a poco y volver a su estado normal. Además, aprovechamos para hablar un poco de la noticia reciente sobre los riesgos de la acrilamida al tostar en exceso algunos alimentos.

Pero eso no es todo, antes de la entrevista también tuvimos tiempo para comentar por encima una noticia científica reciente que relacionaba los tomates y el colesterol.

La ciencia y tecnología en el pan

Siguiendo con aquella vieja costumbre de recuperar las historias científicas de los primeros programas (como hicimos con la penicilina o el glutamato), hoy rescatamos para el blog la narración de la Ciencia y tecnología del pan que explicamos en el Programa 2.

Toda la historia, con nuestros comentarios y chistes malos (cosa que igual prefieres evitar), la puedes escuchar aquí, a partir del minuto 20’45». Pero si quieres una versión escrita y algo resumida, aquí va esa historia sobre el pan.

Origen del pan

El descubrimiento del pan como tal se pierde en la más remota antigüedad y en los inicios de la andadura del hombre sobre este planeta. Se especula con la posibilidad de que, cuando el hombre empezó a usar los cereales como base de su alimentación, debió de caer en que ¿no sería más fácil machacarlos con dos piedras que hacer tanta fuerza masticando?

El siguiente paso sería mezclarlos con agua y hacer una masa, y no tardaría mucho aquel homo en darse cuenta de que era más fácil aún comerlos y digerirlos si estos se hervían en agua, preparando una especie de gachas.

Cabe la posibilidad de que, en la elaboración de las gachas, algunas gotas cayeran sobre las piedras del hogar y se cociesen. Aquellas gotas cocidas, podían comerse de igual modo, además de que eran más fáciles de consumir que el cereal original y más fáciles de trasportar que las gachas en sí (por ejemplo, cuando se iba de caza). Probablemente, así nacieron las primeras tortas de pan.

El azar nuevamente podría haber hecho que sobre un cuenco de gachas hervidas y olvidado en algún lugar comenzaran a crecer microorganismos, que causarían la fermentación de las gachas y que, al ser cocidas, darían lugar a una masa más esponjosa y fácil de comer que la que no había sufrido un proceso de fermentación: el pan.

Los componentes del pan

Aunque en el pan cabe la utilización de distintos tipos de aditivos, los componentes básicos son tres: una harina de trigo (salvo que pensemos en hacer algún pan especial), levadura y agua.

La Harina

La harina está compuesta fundamentalmente por almidón y proteínas, aunque pueden existir distintos tipos de harina como las que vemos en supermercados para repostería o harinas de fuerza (!?). Todas se diferencias en su composición, que por término medio es:

1. Almidón (68-76%), que en realidad está constituido por amilosa y amilopectina, dos polímeros (uno lineal y otro ramificado) cuyos monómeros son al fin y al cabo, glucosas. Es decir, que si rompemos las moléculas de almidón podríamos obtener azúcares.
2. Proteínas (6-18%). Las harinas con mayor contenido en proteínas son fundamentalmente destinadas a la fabricación de pan por los motivos que veremos en un momento. Las proteínas del pan son la glutenina y la gliadina; lo que conforman el famoso gluten.
3. Humedad (11-14%), otros carbohidratos (2-3%) y sales minerales (0.5%).

La Levadura

Se puede encontrar en forma de levadura deshidratada o levadura prensada, aunque suelen ser del mismo tipo: hongos microscópicos unicelulares del tipo de la Sacaromyces Cerevisae, del mismo tipo que las empleadas en la fermentación de la cerveza. La labor a de estas levaduras es consumir los azúcares presentes en la masa, lo que produce dióxido de carbono, alcohol, y otros muchos productos que dan el aroma característico al pan.

Hoy en día vamos al supermercado y es fácil comprar levadura, pero hace cientos de años, ¿de donde sacaban las levaduras? Bien, lo normal era que la gente hiciese sus propios cultivos de levaduras en casa, y que consiste fundamentalmente en capturar del ambiente levaduras “salvajes” y otras bacterias del tipo del lactobacilo.

Actualmente, hay bizcochos que usan como fuente de levaduras una porción de masa previamente fermentada, la famosa masa madre, que se utiliza para hacer nuestro propio bizcocho y que después se reparte entre amigos y familiares en una especie de «bizcocho en cadena».

El Agua

Sobre el agua hay poco que decir, aunque hay quienes dicen que aguas demasiado duras no son recomendables, pero demasiado blandas, tampoco.

La buena consistencia de la masa

Una vez que tenemos todo, cogemos los ingredientes y los mezclamos. El objetivo fundamental de esta etapa, además de obtener una mezcla uniforme y homogénea, consiste en la hidratación del almidón y las proteínas de la harina (el gluten) para obtener así una masa con una consistencia óptima, según el tipo de pan que queramos hacer.

Hoy en día esto se suele hacer con mezcladoras industriales, o en casa con ayuda de robots de cocina, si bien se puede hacer de manera tradicional y mezclar enérgicamente la masa, estirándola, plegándola o dándole incluso golpes contra el banco de la cocina. Existe incluso una tarta húngara en la que el número de golpes parece ser muy importante…

En definitiva, lo importante es que los gránulos de almidón se hidraten y las moléculas de gluten se extiendan. ¿Por qué? Pues porque el gluten, responsable de la «estructura» de la masa, de cuán rígida o viscosa es, debe estar bien repartido para aportar a la masa cierta viscoelasticidad.

Hay que tener en cuenta que, por otro lado, existe un factor que puede afectar a la consistencia de la masa. Este factor es la presencia en la harina de encimas como las proteasas, unas enzimas capaces de romper el gluten y provocar que la masa pierda esa consistencia que debería tener. Por lo tanto, un proceso de mezclado “excesivo” también puede ser contraproducente.

La fermentación de la masa

Después de la etapa de mezclado tiene lugar la fermentación. Durante este proceso, las levaduras o las bacterias que estén en la masa convierten los azúcares presentes en la masa en dióxido de carbono, que se libera en forma de burbujas. Además de este gas, se pueden generar multitud de compuestos químicos distintos, algunos de los cuales son característicos del pan recién hecho.

Los azúcares en la masa que sirven de alimento a las levaduras provienen de la ruptura del almidón, que es causada principalmente por otras enzimas, las amilasas. Estas enzimas están presentes de forma natural en los cereales, especialmente cuando comienzan a germinar, pero también se pueden encontrar, por ejemplo, en nuestra saliva.

Es en este punto cuando adquiere importancia el mezclado de la fase anterior, ya que una masa en la que el gluten no haya adquirido la estructura idónea presentará unas propiedades reológicas (su capacidad de fluir) poco deseables. Lo que puede suceder es que el crecimiento de las burbujas de gas sea inestable y poco homogéneo, con lo que la masa no adoptará la esponjosidad deseada.

Barras, roscos, panes, baguettes…

Una vez que la masa ha experimentado una primera etapa de fermentación en bloque, donde se han generado fundamentalmente los aromas característicos del pan, la masa se divide y se le da la forma final que se desee. A continuación, se deja de nuevo que la masa experimente un segundo proceso de fermentación, durante el cual la forma que hemos construido se irá hinchando gracias a los gases que se generaran nuevamente.

Para saber cuándo es el momento óptimo de detener la fermentación y cocer esta masa, los entendidos presionan ligeramente con el dedo y comprueban que la masa tiene cierta elasticidad y que es capaz de recuperar aproximadamente un 50% de la deformación aplicada con el dedo.

En este momento, justo antes de cocer la masa, se practican unos cortes en ella, algo que puede parecer una tontería, pero que influye bastante en el crecimiento del pan dependiendo de su forma, orientación y profundidad. Estos cortes provocan que el pan crezca mejor por esa zona, por lo que son necesarios para obtener la forma deseada.

El dilema final

Cuando se hace el pan en casa, llegada la hora de someter la masa a un proceso de calefacción en el horno, surge la pregunta de… ¿ventilador o resistencia?

La diferencia entre ambos métodos está en que cada uno causa una transferencia de calor por mecanismos distintos. Las resistencias generan calor por radiación mientras que el ventilador favorece el intercambio de calor por convección, por el reparto del aire. Pero para saber cómo influye cada mecanismo en la cocción del pan, primero conviene saber en qué consiste esta cocción.

Durante el calentamiento de la masa, la temperatura va subiendo desde la superficie hasta el interior de la masa. Durante este proceso, las levaduras siguien ejerciendo su función de fermentación (generando gas CO²) hasta que se alcanzan unos 50-60ºC, que es cuando mueren.

Al mismo tiempo que sucede esto, el aumento de la temperatura (a unos 70ºC) lo que provoca es una gelificación del almidón hidratado, es decir, un aumento en su viscosidad, convirtiendo la masa inicial en algo esponjoso y más rígido: el pan en su forma final. Por tanto, es muy importante que el almidón esté siempre hidratado, para poder gelificar y aportar la consistencia final del pan.

Es por este motivo por el que el ventilador durante el proceso de cocción no es recomendable, ya que favorece la deshidratación de la superficie de la masa, esto es, la pérdida de agua del almidón, con lo que quedaría una corteza excesivamente dura y seca.

Por otro lado, la cocción se realiza hasta temperaturas de unos 200ºC por varios motivos. El primero es el de aumentar el volumen de las burbujas de gas generadas en la fermentación. De esta forma se obtiene un pan más esponjoso, siempre y cuando la masa no haya desarrollado una viscosidad demasiado elevada como consecuencia del resto de procesos involucrados.

El otro motivo de la cocción a 200ºC es el de favorecer esa costra dorada y crujiente típica del pan. Esta costra se produce por las reacciones entre los azúcares presentes y las proteínas, las denominadas reacciones de Maillard, que suceden a unos 150ºC o más, y que son las responsables del desarrollo de ese color y de parte de los aromas del pan. En relación a esto, si la superficie de la masa se reseca demasiado pronto por el uso del ventilador en el horno, el almidón no estaría hidratado y por tanto no habría azúcares disponibles para estas reacciones de Maillard, con lo que se obtendría una superficie también dura y no muy sabrosa.

Sea como sea, una opción para mantener la superficie de la masa hidratada es la de introducir un vaso con agua en el horno, o un cazo con trapos mojados, de forma que el horno tenga vapor de agua suficiente como para no permitir la deshidratación del almidón de la corteza.

En definitiva, el pan es todo un artículo de ingeniería que, si somos capaces de fabricarlo en casa, bueno, bonito y barato, podemos estar satisfechos porque indica que controlamos un proceso realmente complejo.

Programas de diciembre (40 y 41)

Vaya, vaya, vaya… ¡Cómo son las vaciones de Navidad y los síndromes pre- y postvacacionales! Son tan duros que nos han hecho olvidarnos del blog, igual que se nos olvidó comprar a tiempo el regalo del amigo invisible en el trabajo…

En fin, que aquí retomamos las entradas del blog con los resúmenes mensuales de los programas. ¡Y mira que esta vez era fácil porque en diciembre tan solo grabamos dos episodios!
Sea como sea, aquí están. Esperamos que los disfrutarais en su día, y si no, pues ya podéis leer rápidamente de qué van.

Programa 40. Surtido de noticias científicas peculiares

El Programa 40 está dedicado básicamente a explicar unas cuantas noticias de actualidad (o no) científica que llaman la atención por el tema de estudio o por las propias conclusiones. Vamos, las típicas noticias que solemos comentar.
Esta vez hablamos de una nueva teoría neurológica acerca del origen del orgasmo, de la importancia de las cagadas de pájaros para minimizar el calentamiento global y de cómo se puede ser friki y científico al mismo tiempo (¿o esto es siempre así?) y diseñar un laberinto del Pac-Man para estudiar el movimiento de microorganismos. Cada una de las noticias las cuenta uno de nosotros, incluso Laura, que ha vuelto de su mini temporada sabática.
Y además de las noticias, todavía tenemos tiempo para incluir un «quesito» informativo sobre nutrición y unas notas breves sobre un mito. La información sobre nutrición la traen, como siempre, los alumnos del Grado de Nutrición y Dietética de la Universidad de Alicante, y hoy trata sobre las chucherías y zumos para los niños. El mito hace referencia a aquello que salía en películas de fastidiar el funcionamiento de un coche echando azúcar al depósito de gasolina, que quizás no sea tan efectivo.

Programa 41. Divagaciones científico-navideñas

En el programa de hoy nos acompañan dos amigos divagadores y divulgadores científicos: Javi Guardiola (@guardiolajavi) y Jesús Martínez (@mrmelee_jesus), habituales colaboradores en las Divagaciones para Normales que hacemos en el programa de vez en cuando. Esta vez, a las puertas de la Navidad, nos vamos a un centro comercial para hablar (un poco) de la ciencia de algunas cuestiones relacionadas con estas fechas y comentarlas (mucho más) desde un punto de vista bastante absurdo.
Hablamos en primer lugar de las frutas confitadas o escarchadas y de otros típicos dulces navideños. ¿Por qué se usa tanto azúcar? ¿Estos dulces tienen fecha de caducidad? ¿Es cierto que van a hacer una película de un fósil de un mosquito encontrado en una fruta confitada?
Y el segundo tema del que hablamos es que, justo antes de las campanadas de este año, habrá que añadir un segundo a nuestros relojes. ¿Por qué se añade este segundo? ¿Dónde está el desfase? ¿Habrá que añadir una campanada o un cuarto? ¿Se producirá un vacío espacio temporal? ¿Qué pasará con los sistemas informáticos sincronizados con un reloj atómico?

 

Programas de noviembre (37-39)

Lo hicimos el mes pasado y lo seguiremos haciendo durante toda la temporada porque, sinceramente, es menos trabajo. Nos referimos a publicar una entrada con todos los programas del mes en lugar de una independiente por cada capítulo.

Así que a continuación os resumimos los tres programas de este mes, desde el 37 al 39, dos de ellos con interesantes entrevistas y el otro que fue un programa variado con noticias, mitos y la clásica historia científica que nos trae Juan Carlos.

Programa 37. Arqueología para normales

Una característica de nuestro programa son las historias científicas de Juan Carlos en las que nos cuenta el desarrollo de un producto desde la antigüedad hasta nuestros días. Por eso desde hace tiempo queríamos que alguien «de letras», historiador o arqueólogo, nos explicase un poco cómo elaboraban sus hipótesis para reconstruir la historia como la conocemos. Hoy nos acompaña Gabriel García Atiénzar (@GGAtienzar), profesor en el Área de Prehistoria de la Universidad de Alicante, quien nos habla de las técnicas analíticas que utilizan para estudiar los restos de excavaciones arqueólogicas (cerámicas, metales, etc.), es decir, de lo que se llama Arqueometría. El uso de estas técnicas les permite conocer la procedencia de los materiales, su manipulación… y así establecer las interacciones entre las antiguas sociedades humanas.
Con este arqueólogo hablamos de difracción de rayos X, de composición química, de mineralogía, de objetos exóticos encontrados en nuestras tierras (¿marfil de rinoceronte!?) y muchas cosas más. Hablamos incluso, de Indiana Jones…

Programa 38. El mito del papel de aluminio y la historia del Agua pesada

En este programa volvemos con varias secciones e incluso recuperamos las Noticias de Actualdad científica más peculiar. De hecho empezamos con una de estas noticias que intenta explicar porqué somos tan malos dibujando las caras de personas.
A continuación, en la sección de Vamos a contar mentiras, hablamos del peligro de poner la cara brillante del papel de aluminio en contacto con los alimentos. Un mito, obviamente. Explicamos el proceso de fabricación y lo que dice la ciencia acerca de los riesgos y toxicidad del aluminio, que nunca viene por el papel de uso doméstico, vamos.
Y acabamos el programa contando la historia científica del Agua pesada, de su descubrimiento y su producción inicial en Noruega, allá por los 1930, pero especialmente del interés estratégico en la Segunda Guerra Mundial para las investigaciones en energía nuclear.
Y por cierto, durante el programa Pere suelta un par de gazapos/cagadas que, si alguien lo descubre y nos lo comunica, recibirá un premio (aún por determinar).

Programa 39. Procesamiento del lenguaje natural por ordenador

En este programa hablamos con dos investigadores de la Universidad de Alicante, Patricio Martínez (@PatricioMBarco) y Fernando Llopis (@fernandollopis), ambos profesores en el Departamento de Lenguajes y Sistemas Informáticos, quienes desarrollan un importante trabajo en el campo del Procesamiento del Lenguaje Natural. Su investigación les ha llevado a desarrollar una herramienta que, buceando en las redes sociales, es capaz de extraer una serie de estadísticas muy reveladoras sobre la reputación de una institución, marca, persona, etc.
Con ellos hablamos de cómo es capaz un ordenador de entender el lenguaje, incluso de identificar opiniones o emociones positivas o negativas, y de cómo todas nuestras opiniones vertidas en las redes sociales pueden anticipar información sobre el prestigio de un organismo ¡incluso mejor que las famosas encuestas!

Nanotecnología, emprendimiento y ambición

En el Programa 17, hace aproximadamente un año, disfrutamos de una fantástica conversación con Javier García Martínez, Profesor Titular en el Departamento de Química Inorgánica de la Universidad de Alicante. Hoy recuperamos aquella entrevista en el blog por si alguien se la perdió; y es que fue francamente interesante y motivadora.

Con Javier no habíamos hablado nunca antes y le llamamos a raíz de una noticia que había aparecido en la página web de la UA. Además, dado que es director del Laboratorio de Nanotecnología molecular (Nanomol) de la Universidad de Alicante, queríamos que nos hablase de eso mismo, de Nanotecnología, pero por su experiencia al final hablamos también de un tema muy interesante como es la ambición para emprender y crear tu propia empresa.

Y es que Javier García es socio fundador de una empresa de base tecnológica en el prestigioso MIT, donde fue una temporada a investigar y donde vio la oportunidad de crear su propia empresa: Rive Technology. Es quizás este uno de los hitos destacados de su importante carrera, pero es que además Javier pertenece a relevantes organismos a nivel mundial, como el Consejo de Nanotecnología del Foro Económico Mundial o el Consejo Ejecutivo de la IUPAC, la International Union of Pure and Applied Chemistry.

De hecho, en el Programa 29 volvió a nuestro programa a contarnos, desde su punto de vista como miembro de la IUPAC, cómo había sido la selección de los nombres de los nuevos elementos químicos.

A continuación transcribimos algún fragmento de la conversación con Javier, aunque te recomendamos la entrevista entera aquí (a partir del 5’20»):

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Te licenciaste en Química en la UA pero estuviste en el MIT y allí creaste tu empresa «Rive Technology». ¿Cómo fue ir hacia allí y crear la empresa?

Para estar en la punta de lanza de la ciencia hoy en día hay que ir fuera, viajar, formarse en el extranjero. Al acabar la carrera me dieron una beca FPI y estuve en la Universidad de Cincinatti, en Caltech, en la Universidad de Berkeley, y en la Royal Institution. Mi doctorado lo hice en estos centros de prestigio en el extranjero y luego me dieron una beca Fulbright con la que podía elegir donde podía ir.
En ese año, el presidente Bill Clinton creó un programa ambicioso con muchos recursos para fomentar de la nanotecnología en EEUU, y decidí ir al MIT, donde había mucho talento y recursos. Trabajé muchísimo aquellos años.
Cuando llegué allí ni se me había ocurrido crear mi propia empresa, seguramente tenía la misma actitud hacia las empresas que cualquiera dentro de la universidad: que es algo extraño, que este no es el sitio… Y nadie me dio ninguna charla ni me convencieron pero, hablando con otros compañeros de laboratorio y viendo que otros chavales de mi misma edad (24, 25 años) estaban creando sus empresas !de química! pensé: «si lo que yo investigo tiene aplicaciones comerciales y esta gente lo están haciendo, ¿por qué no lo puedo hacer yo?».
Mi trabajo consistía en la mejorar la eficiencia de los procesos de refino de petróleo, con una aplicación evidente, y me junté con unos compañeros, hicimos un plan de negocio, el MIT patentó nuestra tecnología y eso fue el comienzo de Rive Technology. Allí hoy en día trabajan 50 personas, hemos conseguido 80 millones de dolares de capital riesgo, nuestros catalizadores están en refinerías produciendo gasolina y diésel en todos los EEUU y creo que es un buen ejemplo de que la nanotecnología no es ciencia ficción y se está aplicando: producimos unas 5000 toneladas de catalizador.

Pero ¿ves un cambio de mentalidad en EEUU y en España respecto a lo de crear empresas?

Yo fui allí con la mentalidad que había visto aquí y caí en un mar de innovadores, emprendedores… y me llevó la corriente. No tenía yo nada de especial. Cualquiera habría hecho lo mismo.
Pero vuelves aquí y todo se mueve más despacio, es el mar Mediterráneo (risas)… Aunque me consta que las cosas están cambiando y aquí desde Vicerrectorado, la OTRI, el Rector, tienen un interés real para favorecer el emprendimiento. De hecho aquí en Ingeniería Química o en mi departamento de Química Inorgánica hay ya algunas empresas y eso son buenas noticias.

Has nombrado antes la nanotecnología, ¿qué es la nanotecnología exactamente? ¿Cualquier cosa hecha a nivel «nano» es ya nanotecnología?

Esto me gustaría dejarlo claro desde el principio: la nanotecnología no consiste en hacer las cosas pequeñas, consiste en hacer las cosas nuevas. Hacer cosas pequeñas sabemos desde hace mucho tiempo, y esto sería miniaturizar, poner más cosas en el mismo espacio. Pero esto no es lo que hace la nanotecnología, lo que hace es que cosas que tienen propiedades conocidas transformen su estructura a escala atómica y se conviertan en nuevas. Por ejemplo, el carbón, todos sabemos que es negro, frágil y sirve para quemar, pero si modificamos su estructura atómica lo convertimos en algo transparente, flexible, más duro que el diamante, 200 veces más resistente que el acero… es el grafeno.
Esto es hacer cosas nuevas y la revolución de la nanotecnología: controlando el tamaño y la estructura de los materiales a escala atómica podemos hacer que se comporten de forma radicalmente distinta. Me gusta decir que es la alquimia del siglo XXI.

¿Crees que hay en España el talento, creatividad, y medios para llegar lejos, para emprender, como ha sido tu caso? ¿O qué nos falta?

En España hay talento de sobra pero no porque seamos más talentosos, sino porque el talento está distribuido de forma homogénea por todo el mundo. Ni nos sobra ni nos falta. Y además, si piensas: «falta financiación», pues hoy en día te coges un avión, que aquí en el Altet tenemos unos vuelos baratos, y te plantas donde haga falta para buscar la financiación, para buscar socios.
Yo creo que lo que hace falta es ambición, la ambición de montar grandes proyectos. Hoy no hay grandes fronteras y, si tengo que estar en la «Cochipampa», pues allí que me voy a montar mi negociete. Nuestra provincia es netamente emprendedora; es cierto que tienen  el reto de que son pequeñas empresas pero están repartidas por todas partes, pero nos falta ambición, una ambición de crear grandes empresas.
En la provincia nos falta esa ambición y como país igual. Ahora estamos algo distraídos con otras historias.

Esta ambición, ¿se educa? ¿Se puede solucionar?

Aquí somos profesores, damos clase, y vemos que hay alumnos que tienen un empuje, que es imposible pararlos y atarlos a la silla, y hay otros que no. La ambición y el talento están repartidos con bastante generosidad por igual en todo el mundo… Esto que nos planteamos en España de que hacemos buena ciencia pero no se transfiere, que no hay mucho dinero para investigación, que hay pocos emprendedores… esto lo escucho en todos los países del mundo.
Una de las cosas que se tratan en el Foro Económico Mundial es cómo fomentar este tipo de actividades. En España tenemos los mismos problemas que tienen otros países; el tema es enfocar los esfuerzos, y hoy estamos distraídos.
Porque sabemos que para perder peso hay que hacer ejercicio, comer más verduras, etc. pero es que ¡hay que hacerlo! Saberlo solamente no te quita peso. Yo creo que los discursos los tenemos, la receta está clara y ahora lo que tenemos que hacer es ponernos manos a la obra. Ha habido cosas muy positivas en los últimos años, hemos visto por ejemplo cómo hay un turismo de calidad que está despuntando, que tenemos un balneario que es el mejor del mundo. Es decir, cuando hacemos un turismo de la máxima calidad, con ambición, realmente tenemos éxito.
Cuando se hacen cosas con ambición para ser los mejores del mundo, destacamos. Lo que no podemos seguir siendo es «la provincia Ryanair«. Tenemos que ir a otro sitio, a la ambición.

El efecto Coriolis y el mito del giro del agua en el lavabo

Es muy posible que alguna vez hayáis oído eso de que el agua del lavabo, cuando se vacía, gira en un sentido o en otro según en qué hemisferio nos encontremos.
Es uno de esos mitos científicos que nos llegan y que, como la explicación suena técnicamente creíble y cuesta de comprobar fácilmente (a menos que seamos grandes viajeros), acaban por calar y nos los creemos plenamente.

Pero no, no es cierto.

En el Programa 36 hablamos de este mito en nuestra sección de Vamos a contar mentiras, que dedicamos a aclarar algunos mitos populares que, en realidad, no tienen base científica muy sólida.

El supuesto fenómeno del giro diferente de un líquido en el hemisferio norte o el hemisferio sur se achaca a lo que se llama Efecto Coriolis. Una definición rápida y quizás algo imprecisa (aquí mejor) diría que se trata de una aparente aceleración relativa de un cuerpo que se mueve en un sistema de referencia en rotación, como podría ser la Tierra. Se llama así en honor al científico francés Garpard-Gustave Coriolis, quien lo describió por primera vez en 1836.

Pero tomemos un ejemplo para explicar mejor este efecto, que seguramente la definición rápida no habrá quedado muy clara. Además, nos servirá para aclarar lo del fregadero…

La Tierra está en rotación y su velocidad de giro la conocemos y es constante: una vuelta al día. Esta velocidad de giro o velocidad angular es la misma en cualquier punto del planeta, pero no ocurre así con la velocidad lineal, que depende del radio terrestre.
En el caso de la Tierra, sabemos que el radio terrestre es máximo en el ecuador y se reduce al acercarnos a los polos. Por tanto, la velocidad lineal del planeta será mayor en el ecuador que en los polos.

Debido a esta diferencia de velocidad lineal en la Tierra según la latitud, una corriente de aire que ascienda desde el ecuador hacia el norte, por ejemplo, tendrá una velocidad distinta en cada punto; y esta diferencia provocará que esta corriente de aire gire, formándose así las conocidas borrascas y anticiclones.
Y de hecho, estos fenómenos atmosféricos sí que giran de forma diferente en cada hemisferio, pero con el agua de lavabos, fregaderos… esto no sucede.

¿Por qué? Pues porque para que sean significativas estas diferencias de velocidad que provocan el giro del fluido, necesitamos grandes distancias, cosa que en el lavabo de casa no se da. Aquí lo que influye es más si el agua tiene un movimiento previo, cómo quites el tapón, la propia forma del lavabo…

Por ejemplo, los aviones o los artilleros que disparan cañonazos, o los misiles, sí deben tener en cuenta el efecto Coriolis para calcular sus trayectorias. Ahí hay distancias grandes, pero en un lavabo, no; en un lavabo el giro del agua al vaciarse es totalmente aleatorio.

Vamos, que videos que habréis visto por internet como este… son falsos. Fijaos cómo vierte el agua en cada caso (en «cada hemisferio») a un lado distinto del desagüe, para crear así un giro previo del líquido y provocar un giro diferente cuando se vacíe.