Programas de enero (42 y 43)

El síndrome postvacacional es un eterno enemigo (o amigo, según se mire) e hizo que la vuelta al estudio se retrasase un poco. Eso, junto que este enero tenía los viernes justos para grabar, al final en este mes hemos hecho solo dos programas, aunque igual de interesantes que siempre.

Aquí van los resúmenes de estos dos episodios:

Programa 42. Riesgo sísmico

Empezamos el año con una entrevista bien “movida”. Hablamos con Sergio Molina Palacios, profesor Titular en Departamento de Ciencias de la Tierra y el Medio Ambiente de la Universidad de Alicante, especializado en asuntos relacionados con movimientos sísmicos y que en la actualidad es director de un proyecto de investigación que pretende analizar los riesgos de sufrir terremotos en algunas zonas del sureste de la península. Sergio Molina nos explica cómo se origina un terremoto, la diferencia entre peligrosidad y riesgo sísmico o entre intensidad y magnitud de un terremoto. También nos cuenta los detalles de este proyecto que está iniciando y que utiliza un software libre (Selena), de desarrollo propio, que ya utilizaron por ejemplo tras los importantes y devastadores terremotos en Haití.

Programa 43. Dietas milagro

Después de las vacaciones de Navidad, en muchos medios de comunicación se habla de la necesidad de empezar una dieta especial para volver a la normalidad y eliminar todos los excesos de las vacaciones. En este programa hablamos de esas dietas milagro, como la “Dieta detox” o la “Dieta slow”, con la profesora del grado de Nutrición y Dietética en la UA, Eva Trescastro. Eva nos explica que son unas dietas innecesarias ya que, con volver a una alimentación equilibrada y un estilo de vida saludable (el que todos llevamos… o no), el cuerpo ya es capaz de eliminar lo que le sobra poco a poco y volver a su estado normal. Además, aprovechamos para hablar un poco de la noticia reciente sobre los riesgos de la acrilamida al tostar en exceso algunos alimentos.

Pero eso no es todo, antes de la entrevista también tuvimos tiempo para comentar por encima una noticia científica reciente que relacionaba los tomates y el colesterol.

Historia científica: el Glutamato

Puede que la conexión sea muy peregrina pero este grupo de los años 1980, Glutamato yeyé, es el que nos sirvió de introducción a esta historia científica que tratamos en el Programa 3 y que puedes escuchar aquí, a partir del minuto 36’30”.

En efecto, en aquel programa hablamos del glutamato, o más concretamente del ácido glutámico y de sus sales, que constituyen un grupo de aditivos alimentarios fácilmente identificables por sus números E:  E620 (acido glutámico), E621 (glutamato sódico), E622(glutamato potásico), E623 (glut. cálcico), E624 (glut. amónico) y E625 (glut. magnésico). Es un grupo de aditivos que se emplean como potenciadores de sabor.

El glutamato más empleado es el glutamato monosódico, que no es más que la sal sódica del ácido glutámico. Este ácido, como ha ocurrido con otros aditivos alimentarios, ha sido cuestionado y objeto de polémica. De hecho, el motivo de tratar este tema tiene su origen en unos artículos que aparecieron en aquella época (pag. 6) en la prensa local, así como por la información alarmante que pudimos encontrar en una rápida búsqueda por internet.

De hecho, en el maremágnum de la web se puede encontrar que en algunos sitios se dice que el glutamato es una “sal química inventada por los japoneses” o un producto calificado de veneno, entre otras cosas, al que se le atribuye ser origen de cefaleas, asma, y un cuadro de síntomas descritos con el nombre del Síndrome de Restaurante Chino, del que hablaremos más adelante.
Ante tanta información tremebunda, las dudas que pueden surgirnos son: ¿es en realidad tan tóxico? ¿Por qué no hacen nada las autoridades sanitarias? ¿Hay un complot para envenenarnos lentamente? ¿Es de verdad un invento artificial, producto de la industria química? ¿Qué tienen que ver los japoneses!!?

Un sabor con apenas un siglo de existencia

Kombu

El ácido glutámico es uno de los aminoácidos de origen natural más abundantes, presente en alimentos naturales como por ejemplo los tomates, el queso, la carne, el marisco e incluso en la leche materna humana. Su sal de sodio correspondiente, el glutamato sódico, fue aislado por primera vez en 1908 por el químico japonés Kikunae Ikeda, quien buscando por qué el kombu (una alga comestible) resultaba tan apetitosa, lo extrajo y aisló a partir de un caldo preparado con el alga Laminaria japónica, que había sido empleada tradicionalmente en Japón en la preparación de sopas y caldos.
En la actualidad, el glutamato suele obtenerse a partir de un proceso de fermentación, del tipo de los empleados en la obtención de yogur o vino y mediante el empleo de cultivos de microorganismos como Corynebacterium glutamicum, Brevibacterium lactofermentum, y Brevibacterium flavum.

El glutamato sódico tiene un sabor único que no puede ser reproducido por los otros sabores básicos (salado, ácido, dulce y amargo), por lo que ha sido el origen de lo que se ha denominado como el quinto sabor: el umami, qué procede del vocablo japonés sabroso.

Un ingrediente muy natural y de toda la vida

¿Desea alguna salsa al glutamato?

Los alimentos e ingredientes con alto contenido de aminoácidos libres o compuestos hidrolizados de proteínas han sido utilizados en la cocina durante muchos siglos y en muchas culturas. Fijándonos en el aminoácido que nos interesa, el ácido glutámico, es llamativo ver que se encuentra de manera natural (esto es, sin ser un aditivo) y en gran abundancia en alimentos “sin procesar” típicos de la cocina asiática. Por ejemplo en algunas algas pueden llegar a  niveles de unos 1600 mg/100 g de producto; en salsas de soja ronda entre los 800 y 1200 mg/100 g; y en salsas de pescado japonesas y vietamitas hasta unos 1400 mg/100 g.

Ya en productos que podemos consumir aquí en Europa con más frecuencia vemos que el queso parmesano, por ejemplo, no tiene que envidiar nada a las algas japonesas, pues tiene niveles del orden de los 1600 mg/100 g. En mariscos como las vieras está presentes en concentraciones menores, del orden de 140mg/100 g, y en la carne de pollo se encuentra mucho menos, unos 20 mg/100g.
Por otro lado, si alguien piensa que siendo vegetariano se va a librar del ácido glutámico está bastante equivocado, ya que está presente en espinacas, repollos, maíz, setas, guisantes, en niveles comprendidos entre los 50 y 100 mg/100 g; eso sí, el vegetal que se lleva la palma es el tomate, en el que el ácido glutámico se encuentra en mayor cantidad, hasta unos 250 mg/100 g. Es destacable además que la concentración de ácido glutámico aumenta con el proceso de maduración del tomate… cuanto más madurito, más acido glutámico.

El ácido glutámico ha estado presente en los típicos caldos concentrados de carne o en la salsa Worcestershire de Inglaterra, también en las pizzas italianas, en los “bouillons” franceses o, como hemos dicho antes, en las salsas de pescado producidas en Asia. Es muy posible a lo largo de toda la historia, el hombre haya ido buscando insconscientemente alimentos ricos en glutamato o acido glutámico por su sabor intenso.

Isleta de “Els banyets” en El Campello (Alicante)

De hecho, la importancia del glutamato se remonta a la antigua Roma, ya que durante esta época cobraron importancia en el sur de Hispania las factorías de conservas de pescados, como por ejemplo la que es posible visitar en Campello, en la “Illeta dels banyets”. Uno de los productos estrella de dichas factorías era el gárum, una salsa que se obtenía introduciendo salmuera, tripas y otros restos de pescado en vasijas que se cerraban y se dejaban al sol, llevándose a cabo un proceso de hidrólisis de las proteínas en sus aminoácidos de partida, por acción del calor y las enzimas presentes en las tripas del pescado. El análisis de vasijas encontradas en una factoría de conservas de pescado en Pompeya, ha revelado niveles elevados de ácido glutámico así como de otros aminoácidos y hace pensar que el éxito del gárum en la cocina romana pudo deberse más que a su sabor, a su capacidad de ser un potenciador de otros sabores.

El origen de su demonización

El glutamato es necesario en algunas funciones del cuerpo y, como no podía ser de otra manera, el glutamato añadido se metaboliza de la misma manera que el que se encuentra de forma natural en muchos alimentos. Sin embargo, el consumo de este aditivo ha estado durante bastante tiempo cuestionado, sobre todo a causa del denominado Síndrome de restaurante chino. Este síndrome es una colección de síntomas que pueden incluir dolores de cabeza, palpitaciones, calambres… Vamos, ¡los mismos síntomas que los de una cena de Nochevieja!

Los primeros casos de este síndrome se dieron en Estados Unidos en los años sesenta, donde existían muchos restaurantes de cocina chino-estadounidense. De ahí nació la creencia de que el glutamato monosódico era la causa del síndrome (y de ahí también su nombre), ya que es un aditivo empleado frecuentemente en esos restaurantes chinos.
Debido en parte a este síndrome, el glutamato es uno de los aditivos alimentarios más intensamente estudiados. No obstante, desde el punto de vista científico, hasta la fecha no se ha encontrado una clara relación entre los síntomas citados anteriormente y la presencia de glutamato, si bien hay que señalar que cabe la posibilidad de que haya individuos especialmente sensibles o que, a elevadas dosis, se puedan manifestar algunos de estos síntomas.

¿Tanto glutamato comemos?

Fuente: http://www.preparedfoods.com/articles/112932-umami-facts-and-fiction

Distintos trabajos publicados a finales del siglo XX reflejan que el consumo de glutamato es desigual dependiendo del país. Así, tomando como base una persona de 70 kg, en países occidentales como el Reino Unido, por ejemplo, se consumen unos 0.55 g/día; una cantidad bastante inferior a la ingerida en países orientales como Malasia, donde pueden llegar a alcanzarse niveles del orden de 3 g/día.

Pero, ¿estos niveles son preocupantes?

En 2007, a la vista de la información que había disponible en experimentos sobre animales, un panel de expertos formado por diez investigadores de universidades estadounidenses, alemanas, inglesas y de otros países, establecieron que el Nivel Sin Efecto Adverso Observable (NOAEL, en sus siglas en inglés), un parámetro empleado comúnmente al hablar de toxicidad, rondaba los 16 g de glutamato monosódico por kg de peso corporal y por día. De acuerdo con esto, haciendo unas cuentas sencillas, una persona de unos 70 kg podría llegar a comer hasta ¡casi 1 kg de Glutamato al día!, cosa que parece realmente desproporcionada.
Es posible que esta cantidad tan exagerada sea resultado de que, en el fondo, se trata de una extrapolación a humanos de los datos obtenidos en animales y es posible que el límite sea inferior.

Hasta hace bien poco no existía normativa Europea en relación a la adición de glutamato y digamos que podría haber cierta preocupación entre la población sobre cuánta cantidad estarían echando en los alimentos.
Aun así, pensándolo fríamente, es lógico pensar que a los propios fabricantes tampoco les interesa añadir niveles excesivamente altos de esta sustancia, porque seguro que es más cara que unas simples patatas, por ejemplo. Lo normal es que añadan la justa medida para potenciar el sabor y que nos incite a comer más. Además, un exceso de glutamato podría tener un efectro contraproducente, al igual que un exceso de sal, de modo que el alimento podría llegar a ser desagradable.

De Hassan y Al-Abbad. Glutamate and Caffeine Intake of Some Snacks and Drinks in Saudi Arabia

En cualquier caso, en 2013 se aprobó una normativa europea que restringe el uso del glutamato sódico en alimentación, el E621, a un nivel de 10 g/kg de producto. La duda que puede surgir ahora es la de cuánto glutamato podemos estar comiendo pero, aunque no hemos encontrado datos sobre productos comercializados en España, husmeando en la red hemos encontrado un artículo donde se analizan snacks, algunos de los cuales están presentes en nuestro país, y todos ellos cumplen la normativa europea en cuanto a contenido de glutamato (la imagen es ver la primera parte de la tabla y aquí la segunda).

En definitiva, no es tan fiero el glutamato como lo pintan y, además, ya tienes que jartarte a base de bien de pizzas, concentrados de carne, snacks o rollitos de primavera para llegar a tener una intoxicación o un Síndrome del restaurante chino por su culpa.

 

Bibliografía:

  • S. Jinap, P. Hajeb, Glutamate. Its applications in food and contribution to health, Appetite 55 (2010) 1–10.
  • A. Sorrequieta, G. Ferraro, S.B. Boggio, E. M. Valle, Free amino acid production during tomato fruit ripening: a focus on L-glutamate, Amino Acids 38 (2010):1523–1532.
  • M.Smriga, T.Mizukoshi, D. Iwahata, S. Eto, H. Miyano, T. Kimura, R. I. Curtis, Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the ‘‘Garum Shop’’ of Pompeii, Italy, Journal of Food Composition and Analysis, 23 (2010) 442–446.
  • M.I. Hassan, N.A. Al-Abbad, Glutamate and Caffeine Intake of Some Snacks and Drinks in Saudi Arabia, Food and Nutrition Sciences, 2 (2011) 162-167.